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Rotkraut:

• Die Farbe reagiert auf Säure: Rotkraut enthält Anthocyane. Diese Farbstoffe verändern sich je nach pH Wert. Mit Essig oder Apfel wird es leuchtend violett bis rot. Ohne Säure eher bläulich. Deshalb kommt fast immer etwas Essig ins Kraut.
• Es ist ein echtes Winterlagergemüse: Rotkraut ist sehr gut lagerfähig. Kühl und dunkel hält ein ganzer Kopf mehrere Wochen bis Monate. Das macht es seit Jahrhunderten zu einem wichtigen Wintergemüse in Mitteleuropa.
• Roh ist es nährstoffreicher: Vitamin C und sekundäre Pflanzenstoffe bleiben roh besser erhalten. Durch langes Kochen gehen hitzeempfindliche Vitamine teilweise verloren. Fein gehobelt als Salat ist es ernährungsphysiologisch besonders interessant.
• Es wird durch Ziehenlassen milder: Wenn man es vor dem Kochen mit Salz und etwas Säure durchknetet und 30 Minuten stehen lässt, bricht die Zellstruktur auf. Es wird weicher, verliert Bitterkeit und entwickelt mehr Aroma.

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